Probiootteja sisältävän piimän valmistaminen ja säilyvyyden seuranta
Korkee, Pekka (2010)
Korkee, Pekka
Hämeen ammattikorkeakoulu
2010
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2010111014314
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2010111014314
Tiivistelmä
Tässä opinnäytetyön kokeellisessa osiossa valmistettiin viisi erilaisen koostumuksen omaavaa piimää. Piimät valmistettiin Hämeen ammattikorkeakoulun Sairion kampuksen opetusmeijerissä. Piimien valmistuksessa käytettiin uudentyyppisiä patentoituja probiootteja. Myös prebioottilisäystä sekä erilaisia probioottikantojen siirrostusmuotoja ja –tapoja piimiin kokeiltiin. Lisäksi apuhapatteen vaikutusta yhdessä probioottien kanssa tutkittiin. Piimäerät valmistettiin 12 litran erissä ja ne pakattiin 2 dl:n pika-reihin. Tuotteiden säilyvyyttä tutkittiin kolmen viikon kylmäsäilytyksen aikana kerran viikossa mikrobiologisin, kemiallisin ja aistinvaraisin me-netelmin. Viidestä piimästä valittiin paras jatkokehitystä varten.
Testatuista piimäeristä aistinvaraisesti parhaaksi osoittautui tuote P3, jonka valmistuksessa käytettiin kolmea esikasvatettua probioottikantaa ja kaupallista hapatetta. Parhaaksi tuotteeksi jatkokehitystä varten valittiin kuitenkin tuote P2b, joka valmistettiin ilman kaupallista hapatetta ja jossa probioottikannat siirrostettiin pakasteena suoraan piimämaitoon ilman esikasvatusta.
Probiootit pystyivät kasvamaan kaikissa piimäerissä ja piimäerät säilyivät aistinvaraisesti arvioiden hyvin kolmen viikon seurannan ajan. Mikrobiologinen säilyvyys ei ole yksiselitteinen, koska probioottikannoissa todettiin enterobakteerikontaminaatio, joka siirtyi osaan piimäeristä. Prebioottilisäys piimämaitoon tuotti näissä tutkimuksissa aistinvaraisesti heikon tuotteen.
Testatuista piimäeristä aistinvaraisesti parhaaksi osoittautui tuote P3, jonka valmistuksessa käytettiin kolmea esikasvatettua probioottikantaa ja kaupallista hapatetta. Parhaaksi tuotteeksi jatkokehitystä varten valittiin kuitenkin tuote P2b, joka valmistettiin ilman kaupallista hapatetta ja jossa probioottikannat siirrostettiin pakasteena suoraan piimämaitoon ilman esikasvatusta.
Probiootit pystyivät kasvamaan kaikissa piimäerissä ja piimäerät säilyivät aistinvaraisesti arvioiden hyvin kolmen viikon seurannan ajan. Mikrobiologinen säilyvyys ei ole yksiselitteinen, koska probioottikannoissa todettiin enterobakteerikontaminaatio, joka siirtyi osaan piimäeristä. Prebioottilisäys piimämaitoon tuotti näissä tutkimuksissa aistinvaraisesti heikon tuotteen.